Up next in 10
AŞÇ102U Gastronomi Tarihi 2024-2025 Final Soruları
https://lolonolo.com/2026/04/26/asc102u-gastronomi-tarihi-2024-2025-final-sorulari/
https://lolonolo.com
Show More Show Less View Video Transcript
0:00
Herkese merhaba. Bugün sizi alıp tarihte
0:02
efsane bir yolculuğa çıkaracağım. Hem de
0:04
kılavuzumuz tabağınızdaki yemekler
0:06
olacak. Peki nereden başlıyor bu hikaye?
0:09
Öyle şık bir restoranttan falan değil.
0:11
Sakın aklınıza o gelmesin. Hayır, çok
0:13
daha eskiye, insanlığın ilk günlerine, o
0:16
amansız hayatta kalma mücadelesinin tam
0:18
ortasına gidiyoruz. Bakın bu zaman
0:21
çizelgesi aslında her şeyi özetliyor.
0:23
Binlerce yıllık bir serüvenden
0:25
bahsediyoruz. En eski atalarımızın neyi
0:28
yiyip yiyemeyeceğini keşfetmesinden
0:30
günümüzün o bitmek bilmeyen felsefi
0:32
yemek kavgalarına kadar uzanan bir
0:34
hikaye bu. Hadi o zaman en başa gidelim.
0:37
İlk lokmalarımıza. Her şeyin hayatta
0:39
kalmak için başladığı o günlere ve tabii
0:42
yemeğin anlamını kökünden değiştiren o
0:44
birkaç kilit icada. Yani bu hikayenin
0:47
ilk sayfasını böyle havalı şefler falan
0:50
yazmadı. Hayır, onu yazanlar Endonezya
0:52
kıyılarında midarak günü kurtarmaya
0:55
çalışan en eski atalarımız Homo
0:57
Erectüst'tü. Mesele lezzet değil, sadece
0:59
ve sadece hayatta kalmaktı. İşte bu
1:02
gördüğünüz basit alet, saban, her şeyi
1:04
değiştiren ilk büyük devrim. Düşünsenize
1:07
milattan önce 4.000'lerde birisi çıkıyor
1:09
ve toprağı havalandırmanın bir yolunu
1:11
buluyor. Bu ne demek? Mahsul verimi bir
1:13
anda fırlıyor. Artık av peşinde koşmak
1:15
yerine yerleşik hayata geçip büyük
1:18
ölcekli tarım yapabiliyoruz. Yani
1:20
aslında medeniyetin temellerinden birini
1:21
atıyor. E yerleşik hayata geçip şehirler
1:24
kuruncan oldu, toplumlar daha karmaşık
1:26
hale geldiği, iş bölümleri ortaya çıktı.
1:29
İşte tam da bu noktada Tunç çağında ilk
1:31
profesyonel aşçılar sahneye çıkıyor.
1:34
Artık tek işleri, evet tek işleri,
1:36
seçkinler için yemek pişirmek olan
1:38
insanlar vardı. Şimdi size ilginç bir
1:40
şey söyleyeyim mi? Piramitleri yapan o
1:42
koca mısır medeniyetini düşünün. Onlar
1:45
bizim bugün soframızdan eksik
1:46
etmediğimiz çok basit bir sebzeyi hiç
1:49
bilmiyorlardı. Patatesi. Evet. Patates
1:52
gibi temel bir gıda bile aslında bizim
1:54
coğrafyamıza yani eski dünyaya ancak
1:57
Kolombun seyahatlerinden sonra geldi.
1:59
Tabaklarımızın ne kadar dinamik bir
2:01
tarihi olduğunu gösteriyor bu değil mi?
2:03
Peki zamanla ne oldu? Yemek sadece karın
2:07
doyurmaktan çok daha fazlası haline
2:08
geldi. Bir statü göstergesi oldu.
2:11
Özellikle Orta Çağ'a geldiğimizde
2:14
sofranız sizin kimlik kartınız gibiydi.
2:16
Ne yediğiniz kim olduğunuzu bas
2:18
bağırırdı. Şu tabloya bir bakın. Aradaki
2:21
uçurumu çok net gösteriyor. Bir anda
2:23
soyluların sofrası var. Kendi
2:25
arazisinden tutulmuş taze balıklar, av
2:28
etleri hatta uzak diyarlardan
2:30
getirdilmiş incir gibi lüksler. Diğer
2:32
yandaysa köylülerin yemeği, aylarca
2:35
dayansın diye tuzlanmış ringa balığı ve
2:37
kendi tarlalarından topladıkları
2:39
tahıllar, baklagiller. Yani bu sadece
2:42
bir damak zevki meselesi değil. Bu
2:44
servetin, gücün ve lojistiğin ta
2:46
kendisi. Ve bu dönemde mutfakta çok
2:49
ilginç şeyler de oluyor. Mesela gıdaları
2:51
korumak, çırmasını engellemek adeta bir
2:54
bilim haline geliyor. Ve işin en tuhaf
2:56
tarafı ne biliyor musunuz? Reçel ve Jöle
2:58
Yapımı üzerine yazılmış ilk kapsamlı
3:00
kitap 1555'te
3:03
Geleceği Gördüğünü iddia eden o meşhur
3:05
kahin Nostradamus tarafından kaleme
3:07
alınıyor. Evet, yanlış duymadınız.
3:09
Nostradamus. İşte bu yemeğin artık
3:12
sadece bir keyif değil bir bilim olarak
3:14
da görüldüğünün en güzel kanıtlarından
3:16
biri. Rönesans'ta filizlenen bu merak
3:18
bizi mutfakta yaşanacak asıl büyük
3:20
devrime yani 17. yüzyıl Fransa'sına
3:23
getiriyor. İşte burada her şey
3:25
değişiyor. Fransız şefler diyor ki, "Bir
3:27
dakika ya, biz bu yemeği neden baharatla
3:29
boyuyoruz?" Orta Çağın o ağır her şeyin
3:32
tadını bastıran baharatları bir kenara
3:34
atılıyor. Onun yerine ne geliyor?
3:36
Malzemenin kendisi, taze bir otu, körpe
3:39
bir sebzenin doğal tadı. İşte bu anlayış
3:42
bugünkü modern batı mutfağının temelini,
3:44
DNA'sını oluşturuyor. Gerçek bir devrim.
3:47
Bu devrimin teknik bir kahramanı da var.
3:49
Ruh. Aslında çok basit bir şey. Un ve
3:52
tereyağı karışımı. Ama bu basit karışım
3:55
17. yüzyılda icat edildiğinden beri sos
3:58
dünyasının bel kemiği. Bugün yediğiniz o
4:00
güzelim beşemel sosların, kremalı
4:02
çorbaların temelinde hep bu 400 yıllık
4:05
teknik var. Ne kadar inanılmaz değil mi?
4:07
Ve sonra 1825'te
4:10
Brillat Savarin adında bir düşünür
4:12
çıkıyor ve diyor ki, "Gastronomi sadece
4:15
yemek yapmak değildir. İnsanın
4:16
beslenmesiyile ilgili her şeyin akılcı
4:18
bilgisidir. Bu sözle birlikte aşçılık
4:21
artık bir zanaat olmaktan çıkıp ciddiye
4:23
alınması gereken bir bilim ve sanata
4:26
yani bir felsefeye dönüşüyor. Zaman
4:28
atlıyoruz ve 1970'lere geliyoruz.
4:31
Fransa'da yeni bir isyan başlıyor. Novel
4:33
Kuzin yani yeni mutfak. Bu o eski ağır
4:37
bol soslu yemeklere karşı bir baş
4:39
kaldırı. Menüler kısalıyor, soslar
4:41
hafifliyor, taze ve yerel malzemeler
4:44
kral oluyor. Bu sadece bir yemek akımı
4:46
değil, aynı zamanda eski düzene karşı
4:49
tabakta sunulan bir manifestoydu. Ama
4:51
durun daha bitmedi. Mutfakları sarsacak
4:54
çok daha büyük bir devrim kapıdaydı.
4:57
sanayi devrimi ve bu devrim sadece
5:00
yemeğin nasıl yapıldığını değil kimin
5:02
nerede ve ne yediğini de sonsuza dek
5:05
değiştirecekti. Düşünün bir bir yanda
5:08
konserve ve süt tozu gibi icatlar
5:10
sayesinde gıdalar artık çok daha uzun
5:12
süre dayanıyor. Diğer yanda fabrikalarda
5:15
çalışan yüz binlerce işçi için
5:17
endüstriyel yemekhaneler kuruluyor ve
5:19
belki de en önemlisi büyük oteller ve
5:21
restoranlar sayesinde artık üst sınıftan
5:24
bir kadının toplum içinde yemek yemesi
5:26
ayıp karşılanmıyor. Mutfak dört duvar
5:28
arasından çıkıp toplumsallaşıyor.
5:31
İşte tüm bu tarihsel süreç bizi günümüze
5:33
yani modern mutfağın büyük savaşına
5:35
getiriyor. Bir anda bilim diğer yanda
5:38
gelenek. Büyüleyici bir çatışma bu. Bu
5:41
savaşın iki cephesi var. Bir tarafta
5:43
Ferran Adria gibi şeflerin öncülüğünde
5:45
bilimi ve kimyayı kullanarak yemeği
5:47
adeta yeniden icat eden moleküler
5:50
gastronomi. Laboratuvarlar, köpükler,
5:52
küreler tam bir avangard hareket. Diğer
5:55
tarafta isa Carlo Petrini'nin başlattığı
5:58
slow food yani yavaş yemek hareketi.
6:00
Onların derdi de modern hayatın hızına
6:02
karşı yerel gelenekleri ve lezzetleri
6:05
korumak. Gelenek, yerellik, keyif ve bir
6:08
nevi protesto. Moleküler gastronominin
6:10
ne kadar çılgın bir yaratıcılık
6:12
barındırdığını anlamak için şu rakama
6:14
bakın yeter. 1846.
6:17
Bu şefran Adria'ın efsanevi restoranı El
6:20
Bullly'de 24 yıl boyunca yarattığı
6:22
birbirinden farklı tamamen yeni
6:24
yemeklerin sayısı. Neredeyse 2000 yeni
6:27
tarif. İnanılır gibi değil. Peki Slow
6:30
Food nasıl başladı? Aslında çok net bir
6:33
protestoyla. 1980'lerde
6:36
Roma'da bir McDonald's açılmasına karşı
6:38
bir tepki olarak doğdu. Carlo Petrini ve
6:41
arkadaşları dediler ki, "Hayır, bizim
6:43
yemek kültürümüz, yerel lezzetlerimiz,
6:46
bir yemeğin başında oturup keyif alma
6:48
hakkımız bu kadar kolay feda edilemez.
6:51
İşte bu felsefe bugün tüm dünyaya
6:53
yayılmış durumda. Gördüğünüz gibi
6:56
atalarımızın topladığı o ilk midyelerden
6:58
bugünün fütüristik köpüklerine kadar
7:00
uzanan bu yolculuk aslında bizim kendi
7:02
hikayemiz. ne yediğimiz, kim olduğumuzu
7:05
anlatıyor. Peki bu hikayenin bir sonraki
7:08
bölümünde ne yazacak? İşte asıl soru bu.